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【美文】舌尖上的传承
发布时间:2019-08-05  点击量:

地处秦岭东南麗,与鄂豫陕三省八县毗邻的商南县,是个“群山苍苍,丹水泱泱,钟灵毓秀,文脉流芳”新崛起的“中国最美县域”,被誉为“大秦岭的封面”。因“商山四皓”之一的甪里先生在此隐居,又因境内“雉飞麂走”而谓之“鹿城”。

随着“中国最美大峡谷”——金丝大峡谷的横空出世,随着“商南茶”的声名远播,鹿城的名字不断撞击世人的视线,反复刷新着人们的记忆。尤其是鹿城的传统美食,特点突出,特色浓郁,遍布城乡街衢,高中低档宾馆饭店农家乐和景区景点,形成了鹿城独特的饮食习俗和文化品牌。到鹿城“游奇峡、品茗茶、吃美食喝美酒”,已成为都市人的向往和首选。

追溯那些五花八门的反复出现在餐桌上被游人赞不绝口的“金丝十三花”(十三道菜,蒸煮炒煎、荤素凉热、甜酸辛辣巧妙搭配)特色美食的渊源,应了“一方水土养一方人”那句古训。商南是多地移民荟萃的地方。全县24万人口中,百分之七十的是“江南人”和“山西大槐树人”。“下湖人”与当地“土著人”杂居通婚,文化相互融合,习俗相互影响,语言相互渗透,饮食相互借鉴,在长期的学习包容、传承与磨砺中逐渐形成了商南“南腔北调”的语言特点、“四不像”的民歌特质,和“大杂烩”(既有川粤菜系又有北方菜系)的饮食特色。身为秦人而不喜欢秦腔,钟情于演唱和观赏黄梅戏、花鼓戏、曲剧、豫剧、民歌小调等剧种。人口的流动迁徙,使江南人的饮食习俗,北方土著人的生活口味习惯在这里交汇融合,使商南人逐渐形成了具有北方人的粗犷豪爽,又有南方人的灵秀温婉的文化特质,热情纯厚,勤劳善良,涵盖秦风、楚韵、豫情的民俗文化韵味。

在民俗文化体系中,饮食文化发展最早,传承性最强,受环境影响最大,现实表现最为鲜活。常见诸于餐桌酒席上的有“金丝十三花”、“白浪八大件”、“商芝肉” 、粉蒸肉、手撕腊肉、土鸡炖土豆、茶香野鱼(丹江小鱼)、煎饼炒腊肉、土豆粉煎饼、绿豆炖排骨、红烧肉、炸瘦肉、炸柿饼、小茴油酥饼、浆粑角子、浆粑糊汤等,神仙凉粉、凉鱼鱼儿、上苍包子、锅边(锅淋子、锅出溜)、开包豆腐(石磨豆腐)、苞米麦仁粥、蜂蜜腌木瓜以及各类黄豆,黄瓜、萝卜白菜、青椒豆角腌制的下酒小菜。林林总总,数不尽,吃不够,不偿不知道,一吃忘不掉。商南人爱吃,会吃,好吃,注重时尚、健康与营养,大家公认的美食和风味小吃就一传十、十传百,传遍了十里八乡,传出了三秦大地,传了一代又一代,吃了一代又一代,至今百吃不厌,盛传不衰。

有一种风味小吃叫凉鱼鱼儿,因外型像河中蝌蚪,又称“哈蟆骨朵”,是一代商圣范蠡先生所创。起先凉鱼儿叫玉米糊,太热烫嘴,凉了成团,吃起来糊口,一日三餐吃多了就感到乏味。范蠡为了让久病卧床的哥哥调剂胃口,多吃点长精神,就发明了一个漏瓢,将熬熟的玉米糊从漏瓢里漏下,形成了一个个光光的滑滑的小鱼儿,用姜蒜辣椒芝麻油一调,好看好吃好消化,解暑解渴又解馋。时至今日,凡到商南做客的人,都会先选择吃上一碗白嫩滑爽的凉鱼鱼儿,以定心慌,解嘴馋。有一种叫叶子凉粉的小吃,也与范蠡有关。相传,有一年仲夏,范蠡偕情人西施泛舟丹江,溯流而上来到鹿城脚下任家沟,行至中午,烈日当空,人困肚饥,在当地一妇女家里吃了一碗略带苦涩味的叶子凉粉,顿觉口舌生香,神清气爽,困乏全无,有飘飘欲仙的感觉。于是,欣然拿笔写下“神仙叶凉粉”五个大字送给这位农妇。自此以后,“神仙叶凉粉”便在方圆百里的村镇广为流传,至今生生不息。进入二十一世纪,商南旅游业风生水起,每年数以十万计的人来此观光度假。于是,满山遍野的密密叶树成了“摇钱树”,很多山里人靠卖叶子凉粉盖了楼房,买了轿车,老农变成了老板。

商南美食不仅花色品种多,而且真材食料,味道纯正,绿色环保,原汁原味原生态。这应归功于大秦岭的庇护,使这一方沃土山明水秀,空气新鲜,夏无酷暑,冬无严寒,远离工业,免遭污染。所有果蔬食材均出自天然纯净、云蒸霞蔚的深山老林,拳菜苋菜灰灰菜,竹笋香椿荠荠菜,满山遍野,四季交替生长;核桃、板粟、香菇、木耳是自留山上自产的,猪牛羊是山泉绿草喂养的,土鸡是村前屋后土里刨食长大的,美酒是用玉米小麦山泉水纯粮精酿而非掺假使杂勾兑的,保你吃的放心、游的开心、住的舒心。

最能代表商南特色的地方菜肴当属“商芝菜”。商芝属蕨类植物,因茎的顶端形如拳状,又称拳菜。商芝菜由“商山四皓”所发明。据《史记》记载,秦末四博士东园公、甪里先生、绮里季和夏黄公,因避秦始皇焚书坑儒而隐居商山,长期采食紫芝,岩居穴处,疗饥度日,虽耄耋之年,仍鹤发童颜,直到寿终正寝。随着四皓仙翁的声名远播,商芝被一代一代山民采而食之,奉为珍品。商芝吃法很多,可蒸可炒、可煎汤可凉拌,风味迥异。民间常见的烹饪方法是,将浸泡好的商芝菜垫于碗底,菜上覆盖红烧肥肉块(一筷子厚,四五寸长,两三寸宽)入笼水蒸,出笼后夹在蒸馍内食用,肥肉肥而不腻,瘦肉瘦而不柴,商芝烂而不糟,咬上一口,奇香无比,回味无穷,成为地方名吃的主打菜。各店家只所以长期不厌其烦抛售“商芝肉”,一是因为商芝是纯天然无污染的长寿食品;二是在品味商芝菜丰富滋味的同时,能重温秦汉历史,感悟商山四皓的高洁品格与养生之道。

商南豆腐也是远近闻名。豆腐相传是两千多年前汉代的淮南王刘安发明的,随迁徙大军在此落户并一直流传到现在。商南豆腐是在石磨上磨制而成。加工过程不揭豆油,不用豆渣,不掺任何辅料,酸汤点浆,原汁原味,营养丰富,吃起来滑嫩清香,人们戏称红烧肉和手工豆腐这两道菜为“老汉乐”,民间有“宁可十日无肉,不可一日无豆”的歌谣。有诗文赞咏商南豆腐:“商南好,豆腐滑嫩娇。清炒蒸煮姜汁拌,配上鱼虾火锅熬,人吃两三瓢。”

商南,民风淳朴,人特好客。只要你到了家门口,不论生人熟人,主人都会主动递烟倒茶,嘘寒问暖,瓮里的酸菜随便拿,地里的花生豌豆黄瓜萝卜生尝不禁人。来了客人后,更是盛情招待,倾其所有。而且,有米就有肉,有肉就有酒,有酒就有“六大碗”、“八大件”、“十三花”等一道道美味佳肴,肉蛋米面哪样缺了出门拐借也不能慢待客人。家风民风影响党风政风,很多外地的“官人”正是看好商南人实诚、厚道、不欺生、不奸诈,都愿意甚至走后门到商南来做官。如今的商南,绿色佳肴行情看涨,地方小吃逐渐吃香,“粗茶淡饭见证乡愁记忆,农民不再是“洋芋糊汤疙瘩火,除了神仙就是我”,贪食者不单为了尝新猎奇。人们向往的是野山炊香,山珍果蔬,追求的是健康营养的品质生活。君不见,各大酒店酒肆、宾馆农家,纷纷放下高精尖的菜肴食谱,向大众消费传统美食靠拢看齐,在传承中开发,在开发中创新,把特色做到极致。仅天鹿酒店、凤凰山庄、上苍乐园、商南宾馆等就新推出了近百种养生食品菜品和饮品,恭候着八方宾客去一饱口福。真可谓:秦岭醉美乃商南,美景美食美人缘,舌尖幸福身体健,业乐居安颐天年。(文/刘凤鑫)

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