“香菇、竹笋、豆腐、面筋”谓之素菜的“四大金刚”，煎炒烹炸，炖煮蒸熘，在八大菜系里化作一道道清流，彰显了人们对自然的尊崇与回归。四方食事，不过一碗人间烟火；舌尖珍馐，最喜半盏园中清欢。香菇竹笋，豆腐面筋，清欢至味，最抚凡人心。素雅的食材，在懂她的人眼里，一滴香油，几粒粗盐，就能让人心心念念，情不自禁。“寒蔬病甲谁能采，落叶空畦半已荒。老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜。萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡”，苏东坡在诗中道出了自己的舌尖在与蘑菇相遇时的真切感受：老木枯枝觅得蘑菇数枚，配以白芽嫩姜，鲜蘑入口，喜悦满足之余让人仿佛看到了春天。一种食材入口竟能让春天在舌尖绽放，这偶遇的蘑菇该是多么的摄人魂魄呀！山里的栎树是生耳长菇的温床，头年冬天将它们采回，点菌搭架，历经春夏。一场秋雨将香菇木耳从栎树棒上唤醒，一丛丛、一簇簇，犹如盛开的花朵，在房前屋后静静地绽放。

香菇，又叫香菌、香蕈。属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。菌菜入馔，古已有之。《礼记》中就有王者“食所加庶馐有芝栭”的说法，其中就不乏木耳、香菇。丹江水汽丰沛，在四围群山的作用下形成了河谷独有的气候，很多古老的物种在这里得以保留。南宋有位雅士叫高似孙，对野生香菇情有独钟，《石桥纹蕈》一文中生动的写出了野生香菇的生长环境和食菇的独特体验：绝冥万丈深，积翠淩空危。清涧月自浴，孤芳人不知。石骨溜香髓，松苓涌凉脂。忽然青云阴，见此白玉姿。冉冉露痕重，漼漼雪花滋。淑气注阳鼎，甘津灌华池。开经拜修静，得道推安期。聊欲燕其阳，饱食五色芝。用这段描述来形容河谷里的野生香菇最为贴切不过：惊为天成的河谷，孕育出玉姿绝代的野生香菇，眼前的一切让人心趋于一片安宁。拜经修道之余，邀请太阳一起品尝这不可多得的“五色仙芝”。单不说野生香菇的味道，闭目冥思，峡谷的山水神韵，野生香菇给人的浸染就可见一斑了。今天的河谷里仍保留着捡“菌子”的习俗，到幽绝的峡谷里走一走，偶得几颗野香菇，简单烹煮，就完成了人向自然的回归，生出许多顿悟来。

香菇在我国栽培约有800年历史。公元1313年王桢《农书》有对人工栽培香菇最早的记载：今山中种蕈亦如此法。但取向阳地，择其所宜木（枫、椿、栲等树）伐倒，用斧碎，以土覆之，经年树朽，以蕈吹锉，匀播坎内，以蒿叶及土覆之。时用泔浇灌，越数时以锤击树，谓之惊蕈。雨露之余，天气逐暖，则蕈生矣。末讫遗种在内，未岁仍复发。意思是说：选取向阳的土地，采伐合适的树木，点菌浇水，木朽菌生，适时催菇，经年不绝。“用泔浇灌”、“以锤击树”就是菇农至今沿用的“浸水打木”、“惊菇法”的原景再现。如今的河谷，栽培香菇仍沿用着这些古老的技法。小河里的香菇，有椴木栽培和袋料栽培两种：头年冬天将栎树采回。锯木成段或是打成木屑，打孔点菌或是装袋发菌，历经春夏，适时催菇，一颗颗香菇就可以采摘了。从伐木制成菌棒到香菇收获，每一步工序都是时间和技术的结晶，饱含着山里人艰辛的付出。夏末秋初，一颗颗香菇交错的从菌棒上探出头来，朴实敦厚，那是大自然对小河人最好的馈赠。

丹江温润的水汽为河谷里香菇的生长提供了得天独厚的自然环境，造就了小河香菇不同凡响的品质。新鲜香菇：菇体坚实有弹性，柄短肉厚，菇形圆润，呈半球形或铜罗形；菌盖呈栗色或灰褐色，菌褶舒展，白色或浅黄色；菇味鲜香浓郁，口感脆嫩细滑。烘干后的香菇：菌柄短小，菌盖肥厚呈深褐色或栗色，略带光泽，部分上布菊花状白色裂纹，下缘微内卷；菌褶淡黄色、细密匀整；泡发后食用，香味浓厚、嫩滑筋道。香菇被中国人誉为“菇中皇后”，被山里人视作“山珍”。日常的三餐里，几颗香菇，简单烹炒，就能将如诗如画的峡谷生活衬托的更加令人神往。

山里的老人习惯用秋天收获的黄豆挝酱豆，用香菇制作香菇酱，那古老的味道让我们的一日三餐变得有滋有味。小河里自家厨房中的香菇酱可三鲜可麻辣，可荤可素，亘古不变的味道培育起一家老小对香菇美食的依恋。鲜香菇洗净去蒂，切成大小适宜的香菇丁。葱姜蒜切末，红辣椒切段备用。柴锅起火烧油，文火炒香葱姜蒜、辣椒，倒入香菇丁，蚝油老抽提鲜。待香菇炒到变软后，再加入豆瓣酱、黄豆酱，继续文火慢炒。待汤汁慢慢变浓，加入蚝油，五香粉、糖调味，直到香菇酱变得红亮酱香，再加入蒜末，搅拌均匀就可以起锅了。喜欢美食的人还可以在香菇酱中加入适合自己口味的肉丝或肉丁，各色香料，从而让香菇酱变成包罗一切的载体，带给舌尖不一样的感受。炒菜时香菇酱是调味的佐料，拌面时香菇酱是一碗饭的主角，喝粥时香菇酱是绝佳的小菜，蒸鱼焖肉时香菇酱是一道菜的灵魂。一日三餐，总忘不了那口香菇酱的味道，渐渐地，平淡的日子有了香菇酱心里才踏实。

最家常的做法往往能将食材的特点发挥到极致，一枚枚小小的香菇用它最本真的味道惊艳着我们的舌尖。刚采摘的香菇宜与新鲜的里脊肉同炒，干香菇与老腊肉同炒最佳。鲜香菇切片，里脊肉切片加食盐、十三香、淀粉腌制，红油旺火瞬间将里脊肉炸熟捞出。锅中留少许油水，倒入香菇同炒，油水将香菇炒熟的同时完全被香菇吸收，食盐香料调味，起锅前加入青红辣椒、炸熟的里脊肉，一道“鲜菇炒里脊肉”就可以出锅了。这道菜极考验刀工和火候，她的特点是：肉白菇嫩，用香菇的爽滑衬托里脊肉的鲜嫩，别具风味。干香菇温水泡发，清洗干净，改刀切片，再次挤干水分。老腊肉煮熟切片。柴锅文火将油烧至七成热，加入老腊肉煸香，待油水浸出，倒入香菇同炒。干香菇饱吸油水，色泽诱人，老腊肉的酱香让人对这道菜充满期待。起锅前加食盐、香料调味，蒜苗炒至断生即可。老腊肉的酱香，干香菇劲道爽滑，蒜苗翠绿，一块裹挟着腊肉的干香菇入口，感动得不光是我们的舌尖还有我们的眼球。平淡的日子，波澜不惊，一口称心的香菇炒肉不经意间会戳中我们的柔软处，于是越发依恋这有山有水的日子。

秋天来了，一枚枚菇面还未完全展开的小香菇呆头呆脑从菌棒上钻了出来。小香菇朴实敦厚，惹人喜爱。大姐会用她们制成另一道美食“干锅小香菇”。小香菇洗净沥干水分备用，红薯淀粉加入食盐、十三香搅成面浆。柴锅起火，花生油烧红，竹筷轻夹小香菇的菇腿轻轻蘸上面浆入锅油炸。红薯淀粉油炸后会在小香菇的表面形成一道焦香劲道的表皮，这道工序是“干锅小香菇”成败的关键。小香菇炸制成功，舀出多余的花生油。就着油锅将五花肉煸香，加蒜粒、洋葱、青红椒块同炒，快速倒入炸好的小香菇，食盐、十三香调味，淋上花椒油就可盛入干锅中了。干锅里的小香菇在炭火的炙烤下滋滋有声，蒜香和五花肉的荤香将小香菇的味道烘托的沁人脏腑。轻夹一枚小香菇放入口中，先是红薯淀粉带给人的焦香劲道，接着是小香菇本身的爽滑脆嫩，然后是蒜香、五花肉的荤香，妙不可言。这是一道极佳的下酒菜，制作简单但不失雅趣，尤其是焦香劲道和脆嫩爽滑两种口感同时作用于舌尖，让人欲罢不能。

新鲜香菇采摘后，除部分趁鲜食用或售卖外，其余会被烘干当做特产出售。每年小河人都会留下一些干香菇经年食用。东北有一道家常菜叫“小鸡炖蘑菇”，小河人用干香菇炖本地的土鸡也深受人们喜爱。本地土鸡剁块，洗净沥干水分。柴锅铁灶，红油旺火将豆瓣酱炒香，加入火锅底料、花椒继续煸炒，待香味全出，倒入鸡块，直到炒干水分，鸡肉完全入味，加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟，加入干香菇继续炖煮，起锅前加入青红椒段，食盐、十三香调味就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美，香菇浸满汁水爽滑脆嫩，椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮，诱人食欲。尤其是用金丝峡本地土鸡和干香菇同煮，原汁原味的保留了这道土菜的精髓。一口鸡肉就着一口菇，肉香伴着菇味，让人有种被宠爱的感觉。家人相聚，围桌而坐，一碗白米饭，一盘香菇炖土鸡，一壶苞谷酒就能将我们深深感动，任时光将我们慢慢变老。

野蔬村酒有真味，断石枯藤无俗情。好山好水的河谷将人们的生活衬托的绝远脱俗，将一道道山肴野馔本真的留存。一瓣耳，两枚菇，三四笋干就能凑成一桌有滋有味的“金丝十三花”。野蔬村酒伴着静好的时光，让人瞬间忘了四时的变化，醉在了这好山好水的山谷中。苏东坡在香菇与舌尖碰撞时味出了一个多彩的春天，我们在有香菇陪伴的河谷里忘记了四时的变化，这就是一枚香菇的巨大魔力。（图片来源于网络）